Premier Atelier Cooking avec l’assocation Lisbonne Accueil : la pâte à chou

Quelques mois après notre arrivée sur Lisbonne, nous avons fait connaissance de la merveilleuse Maddy (grâce à une amie rencontrée au centre commercial, elle se reconnaîtra ;)), vice-présidente à ce moment-là de l’association Lisbonne Accueil.
Au fur et à mesure de nos rencontres, échanges entre mamans grâce aux goûters organisées et les diverses activités, Maddy m’a proposée d’animer un atelier Cooking.
Une nouvelle activité au sein de cette association, alliant découverte culinaire et bonne humeur.

Connaissant ma passion pour la cuisine, je n’ai pas longtemps hésité.

Je vous présente donc aujourd’hui notre première réalisation au sein de cet atelier, qui s’est révélé être placé sous le signe de la rigolade et de nombreux échanges.

Nous avons donc travaillé la pâte à chou, et plus particulièrement en confectionnant des religieuses avec un crémeux chocolat et une mousseline praliné.

Religieuses crémeux chocolat et crème mousseline praliné

Pour 6 belles et grosses religieuses
Craquelin
60g cassonade
60g farine
50g beurre

La pâte à chou
125g lait
125g eau
5g sucre
3g sel
110g de beurre
140g farine
250g œufs

Le crémeux chocolat
Source : I love Cakes
30 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œuf
105 g de lait entier
105 g de crème liquide entière
130 g de chocolat noir

La crème mousseline praliné
Source : J’en reprendrai bien un bout
25cl de lait
2 jaunes d’œufs
60g de sucre
35g de maïzena
1 cs de praliné
60g de beurre mou en parcelles
60g de beurre pommade

Ganache noire
10 cl de crème
100g de chocolat noir

Glaçage chocolat
100g de crème
130g de chocolat noir de couverture

Réalisation

La veille, réalisez les choux, le crémeux et la mousseline. Les religieuses n’en seront que meilleures. Les choux doivent être un peu « durs ». Faites le montage le lendemain.

Préchauffer le four à 200°C

Le craquelin (à faire en premier)
Mélangez ensemble les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 – 2 mm d’épaisseur. Placez au congélateur pour raffermir la pâte le temps de préparer la pâte à chou.
Lorsque le craquelin a durci, détaillez des cercles de 6 cm (pour les gros choux) et 3 cm (pour les petits choux).
Attention, travaillez rapidement la pâte car elle se ramollit très vite.

La Pâte à chou :
Dans une casserole, versez le lait et l’eau, ajoutez le beurre en petits dés, le sucre et le sel.
Mettez sur le feu et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laissez sur le feu jusqu’à forte ébullition. Le lait doit remonter.
Retirez du feu et ajoutez de suite la farine en une fois. Mélangez vivement à la spatule jusqu’à complète absorption de la farine.
Remettez sur feu moyen pour dessécher la pâte (environ 5 minute) en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu’elle ne brûle. La pâte doit devenir bien lisse et se détacher des parois de la casserole.
Débarrassez dans un saladier et hors du feu, ajoutez petit à petit les œufs en les incorporant bien à fond.
À la fin, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de Ø.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé faites 6 petits tas de 6 cm bien réguliers pour les gros choux et 6 autres de 3 cm pour les petits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.
Vous pouvez pré dessiner les cercles de 6 cm et 3 cm sur le papier sulfurisé pour vous aider. Retournez ensuite la feuille pour éviter que le feutre ne touche la pâte.
Déposez les morceaux de craquelin sur les choux.Choux
Mettez au four et laissez cuire 15 min à 200°, puis baissez le four à 180° et poursuivre la cuisson 15 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Crémeux chocolat (la veille)
Fouetter les jaunes avec le sucre. Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur le mélange jaunes + sucre en fouettant puis remettez le tout dans la casserole. Réaliser une crème anglaise (cuisson à 85°C ou lorsque ça nappe la maryse) puis versez sur le chocolat en morceaux. Mélangez bien puis filmez au contact et laissez prendre au froid.

Crème mousseline praliné (= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois : une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid) (la veille)
Faites chauffer le lait avec le praliné.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena.
Lorsque le lait est bien chaud, versez-le sur le mélange œufs / sucre / maïzena. Mélangez et remettez dans la casserole sur le feu.
Continuez de mélanger jusqu’à épaississement, c’est-à-dire normalement dès les premiers bouillons.
Hors du feu, ajouter 60 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l’incorporer.
Versez la crème dans un saladier et filmez au contact. Le papier film doit toucher la crème pâtissière, cela évite qu’une pellicule se forme sur le dessus.
Une fois la crème bien froide, fouettez la vivement pour l’assouplir. Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d’un robot et fouettez-le vivement pour le crémer. Ajoutez ensuite la crème et continuez de fouetter jusqu’à parfaite homogénéisation.

Ganache noire (jour J)
Faites chauffer la crème liquide et versez la de suite sur le chocolat noir. Mélangez et laisser tiédir. Verser dans une poche pâtissière munie d’une douille cannelée de très petit diamètre. Réserver au frais pour raffermir.

Montage
Pratiquez une petite ouverture sous les gros choux.
A l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille de petit diamètre, garnissez les choux de crème mousseline.
Procédez de même avec les petits choux, mais avec le crémeux chocolat.

Réalisez le glaçage en portant à ébullition la crème liquide, versez la lentement sur le chocolat de couverture. Laissez le glaçage refroidir un peu, puis glacez les choux sur leur partie bombée en les trempant dans le glaçage.

Scellez le petit chou sur le gros.

Décorez la base des petits choux de ganache au chocolat.

Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Religieuses crémeux chocolat et crème mousseline praliné Religieuse crémeux chocolat et crème mousseline praliné

Verdict : un super moment !
Je diminuerai la taille des gros choux, ils se sont avérés être « énormes ». Je pense donc plutôt partir sur une taille de 5 voire 4 cm de diamètre pour les gros choux et toujours 3 cm pour les petits choux.
La crème mousseline était une première et j’ai vraiment aimé cette nouvelle sensation en bouche. C’était bien léger et finalement pas trop « beurré ».
A retenter donc avec d’autres saveurs !

S’il vous reste de la pâte à chou, ne la jetez pas et réalisez des chouquettes 🙂

Merci les filles !

Merci les filles !

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