Tarte aux fruits à la crème Chiboust

Ce week-end, je devais réaliser une belle tarte aux fruits pour un anniversaire.

Je suis donc restée sur mes bases habituelles pour la réalisation.

Cependant, en flanant sur les blogs de cuisine, je suis tombée sur la recette d’une crème au doux nom de crème Chiboust. Sa particularité réside dans le fait que la crème pâtissière est allégée par de la meringue italienne.

Du coup, ayant acheté pas mal de fraises, de framboises et myrtilles, je décide de doubler ma quantité de pâte sablée pour faire une seconde tarte mais cette fois-ci garnie avec cette crème.

Je vous donne ci-dessous, la recette que j’ai utilisée. Il y aura des modifications à faire !

Attention, pour ne pas « gâcher » des œufs, j’ai choisi de modifier ma recette habituelle de crème pâtissière en ne la faisant qu’avec des jaunes d’œufs, afin d’utiliser les blancs pour la meringue.

Tarte aux fruits crème Chiboust

Edit du 10/06/2015 : Ayant refait la recette depuis, les proportions pour la meringue italienne ont changé. Je pars donc sur la recette de une place pour le dessert (3 blancs d’œufs, 100g de sucre, 30g d’eau) à incorporer à la crème pâtissière.

Pour une belle tarte aux fruits

La pâte sablée (plat à tarte rectangulaire de 35 cm x 11 cm)
120g de farine
30g de poudre d’amande
65g de beurre pommade
65g de sucre glace
30g d’œufs

La crème d’amande
25g d’amande en poudre
25g de beurre pommade
25g de sucre
25g d’œufs
5g de maïzena

Crème Chiboust
La crème pâtissière
250g / 25cl / 250ml de lait
1 gousse de vanille et ses graines
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
35g de maïzena
1 feuilles de gélatine

La meringue italienne
2 blancs d’œufs 3 blancs d’œufs
150g de sucre 100g de sucre
50g d’eau (1/3 du poids du sucre) 30g d’eau (environ 1/3 du poids du sucre)

Des fraises, des framboises, des myrtilles.

Réalisation
Etape 1 : La pâte sablée
Si vous avez un robot, utilisez la feuille, mais c’est largement faisaible à la main.
Mélangez la farine avec la poudre d’amande. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et le sucre.
Malaxez bien le tout, vous obtiendrez un sablage.
Ajoutez alors les œufs.
Lorsque la pâte est lisse et homogène, filmez-là et réservez au frais. Elle sera plus facile à travailler ensuite.

Étape 2 : La crème Chiboust
La crème patissière
Séparez la gousse de vanille en deux, raclez l’intérieur à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et ses graines.
Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena.
Lorsque le lait est bien chaud, retirez la gousse de vanille et versez-le sur le mélange œufs / sucre / maïzena. Mélangez et remettez dans la casserole sur le feu.
Continuez de mélanger jusqu’à épaississement, c’est-à-dire normalement dès les premiers bouillons.
Versez la crème dans un saladier et filmez au contact. Le papier film doit toucher la crème pâtissière, cela évite qu’une pellicule se forme sur le dessus.
Laissez refroidir complètement, puis mettre au réfrigérateur.

La meringue italienne (une meringue dite «  à chaud », dans laquelle les blancs d’œufs montés en neige, sont cuits par l’ajout d’un sirop de sucre (sucre + eau) cuit au petit boulet étape de la cuisson du sucre qui se situe à 118°C).
Commencez à fouetter les blancs en neige.
Préparez le sirop avec le sucre et l’eau et laissez chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne les 118°.
Versez alors le sirop obtenu sur les blancs d’œufs en un mince filet et sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu’à complet refroissement.

La crème Chiboust
Incorporez délicatement ¼ de la meringue italienne à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse, afin de détendre la crème patissière.
Incorporez le reste de meringue et mélangez bien pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
Réservez au frais au moins 2 heures pour bien raffermir la crème.

Étape 3 : La crème d’amande
Mélangez tous les ingrédients entre eux. Filmez et réservez au frais.

Étape 4 : préparation et cuisson
Étalez la pâte sablée sur une feuille de papier sulfurisé. Foncez votre cercle à tarte, ou votre moule en retournant la feuille de papier sulfurisé dessus, cela vous aide à avoir la pâte bien en main, sans qu’elle ne « s’effrite » (même si elle a été passée au frais). Coupez l’excédent de pâte avec un couteau.
Étalez dessus votre crème d’amande.
Réservez le tout au frais durant environ 30 min.

Préchauffez votre four à 180°C.
Cuire la tarte durant 20 à 30 min selon la puissance de votre four. (De mon côté, elle n’y reste généralement que 15 min)
Laissez la tarte refroidir

Fouettez votre crème Chiboust afin de l’assouplir. Remplissez en une poche à douille et garnissez la tarte.
Déposez les fruits à votre convenance.

Tarte aux fruits crème Chiboust

Verdict : Une jolie découverte que cette crème Chiboust. Cependant, je l’ai trouvé trop sucrée à mon goût.
Je vais donc retenter mais avec la recette de une place pour le dessert (3 blancs d’œufs, 100g de sucre, 30g d’eau) à incorporer à la crème pâtissière.

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