Retour en enfance … Les chouquettes

Retour enfance avec les chouquettes …

J’avais une certaine peur quant à la réalisation de la pâte à chou. Il est souvent dit que cela est « difficile » ; qu’il faut bien la dessécher mais pas trop au risque de ne pas voir ses choux gonfler ou éclater à la cuisson … tout pour effrayer !

Puis un jour, la veille du jour de l’an ; je suis réquisitionnée par mon amie qui habite la contrée Belge. Elle me demande de faire des gougères ! Oulalala ; je n’en avais jamais fait et encore moins manipulé la pâte à chou.
Je me lance malgré tout, sa recette en main et me voilà à réaliser mes premiers choux, enfin gougères qui se sont avérées délicieuses.

Maintenant, yeux dans mes livres, j’ai cherché la recette qui me convenait et je vous la livre. Elle est assez commune et facilement retrouvable dans les livres ou sur le net.

Parfois, la pâte ne contient que de l’eau, souvent utilisé pour les religieuses et éclairs car la pâte doit être plus sèche et le chou creux.

Pour environ une soixantaine de chouquettes de 3 cm
La pâte à chou
125g lait
125g eau
8g sucre
3g sel
110g de beurre
140g farine
250g œufs

Sucre perlé ou sucre en grains

Réalisation
La Pâte à chou :
Dans une casserole, versez le lait et l’eau, ajoutez le beurre en petits dés, le sucre et le sel.
Mettez sur le feu et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laissez sur le feu jusqu’à forte ébullition. Le lait doit remonter.
Retirez du feu et ajoutez de suite la farine en une fois. Mélangez vivement à la spatule jusqu’à complète absorption de la farine.
Remettez sur feu moyen pour dessécher la pâte (environ 5 minute) en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu’elle ne brûle. La pâte doit devenir bien lisse et se détacher des parois de la casserole.
Débarrassez dans un saladier et hors du feu, ajoutez petit à petit les œufs en les incorporant bien à fond.
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Préchauffez votre four à 200°C. (J’ai testé plusieurs types de cuisson pour trouver celle qui me convenait ; vous les verrez par la suite)Cuisson chouquette

Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de Ø.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou en silicone) faites des petits tas de 3 cm en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.
Les choux ont une petite pointe qu’il suffit de rabattre délicatement avec le bout du doigt humidifié pour éviter que le doigt ne colle à la pâte.
Parsemez de sucre perlé.
Petite astuce découverte sur le blog de la cuisine de Bernard : pour coller les grains de sucre dispersés sur votre plaque à la pâte à chou, faites des mouvements circulaires avec la plaque.

A partir de là ; j’ai testé 4 types de cuisson :

  • Une cuisson à 180°C durant 30 – 35 minutes (chaleur tournante). Les chouquettes étaient trop sèches à mon goût.

    Les chouquettes cuisson 180°

    Les chouquettes cuisson à 180 °

  • Une cuisson à 150°C durant 1 heure (chaleur statique). Les chouquettes étaient bonnes mais pas assez gonflées.

    Les chouquettes cuisson 150°

    Les chouquettes cuisson à 150°

  • Une cuisson à 200°C durant 15 minutes (chaleur tournante). Les chouquettes me paraissaient aussi un peu trop sèches.

    Les chouquettes cuisson 200°

    Les chouquettes cuisson à 200°

  • Une cuisson à 200°C durant 15 minutes (qui fait gonfler les choux) et la poursuivre à 180°C durant 15 minutes (qui fait sécher les choux) (chaleur statique). Pas de photo, mais avec cette cuisson, les chouquettes étaient justes parfaites, bien gonflées, aériennes, légères.

Celle qui m’a le plus convaincu est la cuisson en 2 températures 200° puis 180°. Les choux étaient bien gonflés et surtout pas trop « cuits ». C’est donc celle-ci que j’utilise maintenant. Bien évidemment, le choix de cuisson dépend aussi de votre four tout autant que l’utilisation de la chaleur tournant ou statique.

Mettez au four et laissez cuire 15 min à 200°, puis baissez le four à 180° et poursuivre la cuisson 15 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Verdict : un retour en enfance pour les adultes de la maison et des chouquettes parties en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. Mon fils les dévore à chaque fois !

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