Fraisier printanier

Petit gâteau de saison ; le fraisier révèle toute sa splendeur et ses saveurs.

Avec les fraises qui font leur grande arrivée ; il fallait absolument que je tente cet entremet, l’un des desserts incontournable en France.
Généralement composé de fraises, de 2 couches de génoises, de crème mousseline et recouvert d’une fine couche de pâte d’amande, ce dessert est finalement assez léger.

Une belle occasion pour le tester, un anniversaire surprise !
Première tentative et je suis plus que ravie du résultat.

     Fraisier printanier

La génoise (moule de 20 cm)
4 œufs
120g de sucre
120g de farine

La crème mousseline vanillée
50cl de lait
5 jaunes d’œufs
120g de sucre
50g de maïzena
1 belle gousse de vanille
120g de beurre mou en parcelles
120g de beurre pommade

Sirop de punchage
50g de sucre
4cl d’eau
Sirop de fraise

Décoration
Fraises
Mûres
Cerises
Pâte à sucre blanche et jaune

Réalisation
La génoise
Préchauffez le four à 180°C.
Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Vous obtiendrez une consistance épaisse, blanche et crémeuse.
Incorporez délicatement et au fur et à mesure la farine à l’aide d’une maryse. Mélangez en remontant de bas en haut tout en tournant le saladier.
Graissez les fonds de 2 moules à charnières de 24 cm.
Partagez le mélange en deux.
Enfournez pour 15 à 18 minutes.
Démoulez les génoises et les laissez refroidir sur une grille.

Crème mousseline vanillée (= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois : une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)
J’avais utilisé pour cette recette la méthode de la crème pâtissière au micro-ondes.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena.
Lorsque le lait est bien chaud, versez-le sur le mélange œufs / sucre / maïzena. Mélangez et remettez dans la casserole sur le feu.
Continuez de mélanger jusqu’à épaississement, c’est-à-dire normalement dès les premiers bouillons.
Hors du feu, ajoutez 120 g de beurre mou en parcelles. Fouettez vivement pour bien l’incorporer.
Versez la crème dans un saladier et filmez au contact. Le papier film doit toucher la crème pâtissière, cela évite qu’une pellicule se forme sur le dessus.
Une fois la crème bien froide, fouettez la vivement pour l’assouplir. Mettre les 120 g de beurre pommade dans la cuve d’un robot et fouettez-le vivement pour le crémer. Ajoutez ensuite la crème et continuez de fouetter jusqu’à parfaite homogénéisation.
Mettez la crème mousseline dans une poche à douille.

Sirop de puchage
Faites chauffer l’eau et le sucre en évitant que ça caramélise. Ajoutez le sirop de fraise.
Laissez refroidir.

Le montage
Chemisez un cercle à pâtisserie de 20 cm de rhodoïd ou papier sulfurisé.
Placez un disque de génoise au fond du cercle.
Imbibez la génoise de sirop de punchage avec un pinceau.
Lavez ; équeutez et coupez les fraises en deux.
Placez-les pointe en haut sur tout le tour contre la paroi du cercle ; en les serrant bien les unes aux autres.
Avec votre poche à douille de crème mousseline, déposez de la crème entre chaque fraise contre les parois, puis recouvrez le reste de fraises.
Lissez avec une spatule.
Placez le second disque de génoise et l’imbiber de sirop de punchage.
Placer au frais au minimum 3 heures.

Fraisier printanierFraisier printanier Fraisier printanier

Décoration et finition
Retirez le cercle délicatement ainsi que le rhodoïd ou papier sulfurisé.
Découpez les fraises dans leurs longueurs sur 2 mm afin de faire de fines tranches.
Décorez le fraisier selon votre envie.
Les petites fleurs sont réalisées avec de la pâte à sucre blanche et jaune ; et un emporte-pièce poussoir.

Fraisier printanier Fraisier printanier Fraisier printanier

Verdict : J’ai eu quelques difficultés avec la crème mousseline, ce qui ne m’était pas encore arrivé. Elle n’est pas devenue aussi légère et aérienne que d’habitude. Je pense que la préparation au micro-onde doit y être pour quelque chose.

Pour la génoise, j’ai pu voir que parfois les œufs et le sucre étaient fouettés ensemble au bain-marie jusqu’à atteindre une température de 47°C ; puis ensuite fouettés de nouveau hors du feu jusqu’à tripler de volume. A tester donc.

Malgré tout, l’heureuse élue qui a soufflé ses bougies était ravie, d’autant plus qu’il s’agissait d’un de ses gâteaux préférés. Comme quoi, j’ai bien fait de persévérer.

Petite note perso : ce gâteau est encore meilleur le lendemain. La crème ayant eu le temps de bien prendre au frais !

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