Le Banoffee revisité

A l’origine, dans ma tête ce gâteau devait représenter un Fantastik de Christophe Michalak revisité à ma façon : un fantastik Banoffee.
Les choses étant ce qu’elles sont, mon idée en tête ne s’est pas avérée bonne et surtout pas représentative d’un Fantastik, cette pâtisserie entre la tarte et l’entremet avec une base de biscuit sur laquelle on dépose une garniture et qui est composée de produits frais et de saison. Il n’y a pas de moulage, uniquement un travail à la poche à douille et un jeu de textures.

Du coup, je vous présente ma version du Banoffee, revisité avec un petit côté croquant en bouche qu’apporte le craquant à la noix de coco.

Prenez votre temps, et préparez certaines choses la veille comme le crémeux et la chantilly.

Banoffee

Pour le banoffee revisité

Craquant à la noix de coco
100g de noix de coco en poudre
60g de flocons d’avoine
45g de beurre pommade

Biscuit vanille (Christophe Michalak)
80g de sucre
50g d’œufs
2 gousses de vanille
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure
20g d’huile d’olive

Fondant caramel « Toffee »
Source : Lili Bakery
1 boite de lait concentré sucré 400g
1 cs de miel ou 2 cs de golden Syrup
50g de sucre
50g de beurre

Crémeux caramel au beurre salé (Christophe Michalak)(à préparer la veille si possible)
45 g de sucre en poudre
135 g de lait
Les graines d’1/2 gousse de vanille
7 g de sucre
10 g de maïzena
20 g de jaunes d’œufs
½ feuille de gélatine
75 g de beurre salé

Crème chantilly ivoire vanille (Christophe Michalak)(à préparer la veille si possible)
250ml de crème liquide
1 gousse de vanille
¼ fève tonka (facultatif)
50g de chocolat blanc ivoire

Garniture
Bananes

Réalisation

Biscuit vanille (Christophe Michalak)
Préchauffez le four à 170°C.
Faites blanchir les œufs avec le sucre.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille et la crème fraiche.
Tamisez la farine avec la levure et ajoutez-les à la préparation.
Incorporez l’huile.
Étalez le mélange dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Faites cuire durant 10-12 minutes

Craquant à la noix de coco
Préchauffez le four à 150°C.
Mélangez la noix de coco ; les flocons d’avoine et le beurre.
Étalez le mélange sur du papier sulfurisé ou silpat.
Enfournez durant 15 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Fondant caramel « Toffee »
Dans une casserole, versez le lait concentré sucré, le miel, le sucre et le beurre mou.
Portez à ébullition sans cesser de remuer : la texture doit devenir plus compacte et la couleur doit se dorer.
Mettez ce mélange au congélateur durant 30 minutes pour un refroidissement rapide.
Versez ensuite ce toffee sur le biscuit à la vanille, déposez quelques rondelles de bananes et lissez.
Mettez au frais.

Crémeux caramel au beurre salé
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faites chauffer 45g de sucre pour réaliser un caramel à sec.
Parallèlement, faites bouillir le lait avec la vanille.
Versez le lait chaud tranquillement dans le caramel et mélangez (attention ca mousse et ça dégage une vapeur très chaude).
Réservez.
Fouettez les jaunes avec 7g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena.
Versez le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvasez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Laissez le tout refroidir à 50°C.
Ajoutez ensuite le beurre salé mou petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
A la sortie du frigo, mélangez pour obtenir une texture bien lisse.

Chantilly ivoire vanille
Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et la fève.
Hachez le chocolat et versez la préparation dessus. Mélangez.
Laissez refroidir et filmez au contact.
Placez au frais pour la nuit.
Le lendemain, montez en chantilly.

Préparation et dressage
Une fois le gâteau bien refroidi et la Toffee bien pris, parsemez de croquant à la noix de coco.
Décerclez-le et disposez le gâteau sur un plat.
Déposez à l’extérieur du gâteau la chantilly ivoire en utilisant une poche munie d’une douille 1M (wilton).
Réalisez un deuxième cercle avec la chantilly ivoire sur l’intérieur du gâteau ; en laissant un espace de libre.
Déposez des boules de crémeux au caramel dans l’espace vide.
Ajoutez les bananes coupées en rondelles sur la chantilly.
Saupoudrez de cacao en poudre ou de chocolat râpé.

Banoffee Banoffee

Verdict : Je me suis régalée. La noix de coco et les flocons d’avoine apportent un petit croquant en bouche qui est adouci par la garniture.

Un dessert encore bien gourmand et addictif comme je les aime !

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