Charlotte à la mangue et insert fruit de la passion

Je me rends compte qu’au fils des années qui passent et surtout de mes grossesses, que mes goûts changent, évoluent.
Moi, qui plus jeune voir même jeune femme … ne jurait que par le chocolat, le caramel, … toutes ces bonnes choses sucrées et tellement bonnes (mais un peu moins pour les hanches), commence à préférer de plus en plus les desserts fruitées.
Est-ce l’effet grosse chaleur du Portugal ou simplement les hormones de grossesse qui ont changé mes goûts ?! Toujours est-il maintenant que j’adore associer les fruits entre eux et à toutes les sauces, natures, en tartes, en gâteaux, ou comme ici en charlotte.
Me restant une importante quantité de mousse à la mangue, et un peu de crémeux fruit de la passion suite à la réalisation d’un Fantastik très fruité lors d’un atelier lundi, l’envie m’est venue d’utiliser ce surplus dans une charlotte.
Il commençait à se faire tard et je ne voulais pas rester trop longtemps en cuisine, surtout après la longue après-midi pâtissière que nous avions eu.
Quelques restes de biscuits gavottes (enfin au Portugal, ce ne sont pas des gavottes mais on s’en rapproche) feront donc l’affaire pour ma charlotte. Et voilà le résultat !

Pour moi, ce ne fut donc pas un fantastik façon Christophe Michalak mais une version Charlotte. J’ai utilisé exactement les mêmes ingrédients pour la réalisation mais le montage est différent.

J’ai découvert durant cette recette le fruit de la passion, et quelle belle découverte, un petit goût acidulé très léger en bouche.
Il existe deux variétés de fruit de la passion ou maracuja : la première est à peau rouge, appelée aussi grenadille pourpre, la plus connue, et la seconde est à peau jaune, appelée grenadille jaune.
Lors de l’achat de ses fruits, il m’a été conseillé de choisir les 2 espèces, le fruit de la passion pourpre étant plus acide que le jaune selon la vendeuse. Et il est vrai qu’en goûtant le jus, la différence était bien net. J’ai donc mélangé les 2 sortes pour ma recette.

Amusez-vous avec les goûts, la pâtisserie est faite pour ça, varier les plaisirs et les sensations !

Charlotte à la mangue, insert fruit de la passion Charlotte à la mangue, insert fruit de la passion

Pour une belle charlotte à la mangue et insert fruit de la passion

Pâte à shortbread
120g de beurre
60g de sucre
180g de farine

Biscuit vanille (Christophe Michalak)
80g de sucre
50g d’œufs
2 gousses de vanille
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure
20g d’huile d’olive

Sirop de punchage
30g de jus de passion ou pulpe de mangue
15g d’eau
10g de sucre

Mousse mangue (Christophe Michalak)
700g purée de mangue
2 gousses de vanille
60g cassonade
4 feuilles de gélatine (rajouter une feuille de plus selon moi donc 5 en tout)
400g crème liquide 35%

Crème onctueuse fruit de la passion (Christophe Michalak)
80g de pulpe de fruit de la passion (environ 10 fruits)
1 feuille de gélatine
50g de sucre
100g d’œufs
65 g de beurre

Crème chantilly ivoire vanille (Christophe Michalak)
250ml de crème liquide
Sucre vanillé (1 gousse de vanille recette d’origine)
¼ fève tonka (facultatif)
50g de chocolat blanc ivoire

Garniture
Cerises
Biscuits gavottes ou cigarettes russes

Réalisation
1. Chantilly ivoire vanille (à réaliser la veille)
Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et la fève.
Hachez le chocolat et versez la préparation dessus. Mixez.
Laissez refroidir et filmez au contact.
Placez au frais pour la nuit.
2. Crème onctueuse fruit de la passion (à réaliser le matin)
Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faites chauffer la purée passion.
Au fouet à main, dans un saladier, battez les œufs et le sucre, versez le jus de passion chaud dessus.
Sans cesser de mélanger, reversez le mélange dans la casserole et remettez sur le feu jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Laissez la préparation tiédir. Quand elle atteint 40°, ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez puis lissez au mixer plongeant.
Versez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur une plaque chemisé de papier sulfurisé puis entreposez au congélateur au moins 3 heures.

3. Pâte à shortbread
Préchauffez le four à 170°C
Crémez le beurre et le sucre avec la feuille, puis ajoutez la farine. Etalez la boule de pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, et garnissez-en un moule rond.
Piquez la pâte à la fourchette et enfourner à 170°C (four préchauffé) pour 12-15 minutes.

4. Biscuit vanille (Christophe Michalak)
Préchauffez le four à 170°C.
Faites blanchir les œufs avec le sucre.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille et la crème fraiche.
Tamisez la farine avec la levure et ajoutez-les à la préparation.
Incorporez l’huile.
Étalez le mélange dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Faites cuire durant 10-12 minutes

5. Mousse mangue
Pendant la cuisson du biscuit vanille, dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de mangue avec la gousse de vanille et la cassonade.
Hors du feu, ajoutez la gélatine puis le restant de la purée de mangue froide.
A 25° incorporez au mélange la crème montée souple.
Versez un peu de mousse mangue dans le dôme d’un moule sphérique et placez au congélateur.
Réservez le reste le temps du montage de la charlotte.

Préparation et dressage
Placez le cercle à pâtisserie sur votre plat de présentation réglé sur 20cm de diamètre.
Placez au fond du cercle le base biscuitée, et ajoutez tout autour les biscuits gavottes ou cigarettes russes. Vous pouvez légèrement les enfoncé dans le biscuit vanille afin de les faire ternir.
Punchez généreusement le fond biscuité avec le sirop.
Versez la moitié de la mousse à la mangue dans le cercle.
Découpez des morceaux de mangue et placez-les dans la mousse.
Démoulez le crémeux fruit de la passion et déposez-le délicatement sur la mousse dans le cercle.
Versez le reste de mousse à la mangue, lissez pour que le dessus de la charlotte soit net et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse ait bien pris, au minimum 4 heures.
Au bout de 3 heures, démoulez le dôme de mousse de mangue et placez-le au centre de la charlotte.
Remettez au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Montez la chantilly ivoire.
Sortez la charlotte du réfrigérateur et décerclez.
Garnissez une poche munie d’une douille 2D (Wilton) et réalisez de jolies rosaces.
Disposez quelques cerises au centre des roses de chantilly.
Décorez avec 2 bâtons de gavottes.
Entourez votre charlotte d’un joli ruban et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Charlotte à la mangue, insert fruit de la passion Charlotte à la mangue, insert fruit de la passion Charlotte à la mangue, insert fruit de la passion

Fantastik mangue, fruit de la passion, papaye

Fantastik mangue, fruit de la passion, papaye

Verdict : La mousse était divinement bonne et légère. J’avais peur qu’il y en ait de trop, mais finalement la couche de biscuit étant assez importante (2 cm) a permise d’alléger la quantité de mousse à la mangue. La petite touche insert fruit de la passion donnait un côté acidulé en bouche tout à fait agréable.
Une association que je garde en mémoire pour d’autres types de réalisation.

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