Tarte au citron meringuée

Aujourd’hui, je vous présente un classique de la pâtisserie française : La tarte au citron meringuée.
Un subtil mélange entre la crème au citron acidulée et la douceur de la meringue italienne. Je ne saurais dire lequel des 2 je préfère.
Je garde encore en mémoire cette saveur. Je tenais donc à la retrouver !

Pour réaliser cette tarte, je me suis bien évidemment tournée vers le site d’une pâtissière diplômée Chloé, qui a su trouver (pour ma part) le juste milieu entre acidité et sucre pour la crème.
Elle ne vous conviendra peut être pas, à vous d’ajuster les proportions pour trouver cette acidité si particulière de cette tarte.

Je compte bien m’en resservir une part ! Pas vous ?

Tarte au citron meringuée

Pour une tarte au citron meringuée (20cm de diamètre)

Pâte sucrée praliné (Christine Ferber)
250g de farine
150g de beurre pommade
25g de poudre de noisettes
25g de pâte pralinée
100g de sucre glace
50g d’œufs (1 œuf)
2g de sel

Crème au citron (ou lemon curd)
Source : Chloé Délice
240g d’œufs (environ 5 œufs)
120g de jus de citron
Zestes de 2 citrons
220g de sucre
160g de beurre

Meringue italienne
3 blancs d’œuf
120g de sucre
40g d’eau

Réalisation

Pâte sucrée
Couper le beurre en petits dés et le mélanger avec le sel et le sucre jusqu’à obtenir une crème.
Incorporer ensuite l’œuf, la poudre de noisettes, le praliné et enfin la farine.
Travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et molle.
Ramener le tout en boule et l’aplatir sur 2cm d’épaisseur puis envelopper la pâte d’un film alimentaire.
Réserver minimum 2 heures au frais avant utilisation.

Préparation et cuisson
Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte sucrée entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer votre cercle à tarte.
Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Tapissez le fond avec du papier de cuisson et remplir avec des haricots de cuisson.
Enfourner pour 10 minutes, la pâte doit être légèrement colorée.
Retirer le papier cuisson et les haricots.
Enfourner de nouveau pour 5 – 10 minutes.

Laissez refroidir complètement.

Crème au citron : la pectine contenue dans le citron suffit à avoir une bonne texture onctueuse.
Faire chauffer le citron avec les zestes et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
Dans un saladier, mélangez le sucre avec les œufs.
Verser 1/3 du jus de citron dans l’appareil œufs/sucre. Mélanger bien et reverser le tout dans la casserole.
Faire épaissir la crème sur feu moyen.

Une fois que la crème citron a épaissie, la verser dans votre fond de tarte.

Laisser refroidir et placer au frais pendant au moins 2 heures.

Meringue italienne (une meringue dite «  à chaud », dans laquelle les blancs d’œufs montés en neige, sont cuits par l’ajout d’un sirop de sucre (sucre + eau) cuit au petit boulet étape de la cuisson du sucre qui se situe à 118°C).
Commencer à fouetter les blancs en neige tranquillement.
Préparer le sirop avec le sucre et l’eau et laissez chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne les 118°.
Verser alors le sirop obtenu sur les blancs d’œufs en un mince filet et sans cesser de fouetter.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Recouvrir la tarte de meringue en formant un dôme grâce à une cuillère.
Dorer au chalumeau, ou en passant la tarte pendant quelques secondes sous le grill du four.

Tarte au citron meringuée Tarte au citron meringuée

Verdict : La tarte au citron impressionne par son côté imposant avec la meringue italienne. N’hésitez pas à en jouer en optant pour une hauteur vertigineuse.
Pour ma part, je me suis régalée et ai retrouvé ce goût de mon enfance.

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