Le Mille-feuille craquant

Me revoilà après presque 2 mois d’absence avec la recette du mille-feuilles que j’ai réalisé à l’occasion de l’anniversaire de mon mari.
Une commande particulière puisqu’il raffole de ce dessert (en plus de la tarte aux fraises, mais ce n’est plus la saison)
Du coup, j’ai tenté cette fois-ci la pâte feuilletée inversée, puisqu’apparemment elle serait plus adapté aux mille-feuilles, plus rapide car elle comporte des tours doubles (vous verrez les explications en bas), gonflerait plus à la cuisson et donnerait un feuilletage plus croustillant.
Il existe de nombreuses recettes de pâte feuilletée inversée, je suis partie sur celle du grand chef Pierre Hermé. Mais le principe reste le même quant au tourage.

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Mille feuille craquant

Place à la recette

La pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé (Etalée sur plus de 20x20cm mille-feuille de 16×20 cm)
Source : J’en reprendrai bien un bout
1ère détrempe
375g de beurre mou
75g de farine T55
75g de farine T45

2ème détrempe
175g de farine T55
175g de farine T45
15g de sel (j’en mettrai moins la prochaine fois)
110g de beurre fondu refroidi
15cl eau

La crème diplomate vanillée (crème pâtissière détendue avec de la chantilly)
50 cl de lait
100g d’œufs
120g de sucre
50g de maïzena
4 belles gousses de vanille
7g de gélatine (3 1/2 feuilles)
166g de mascarpone
333g de crème liquide

Praliné feuilleté
Source : Féérie Cake
200g de praliné
40g de chocolat lait
100g de gavottes
20g de beurre

Décoration
Fraises
Sucre glace

Réalisation
La pâte feuilletée inversée (à réaliser la veille)
1ère détrempe
Mélanger la farine et le beurre mou. Faire une boule.
L’étaler ensuite en un carré d’un cm d’épaisseur.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

2ème détrempe
Faire fondre votre beurre et le laisser refroidir quelques minutes.
Diluer votre sel dans l’eau.
Creuser un puits dans la farine et y verser le mélange sel/eau et le beurre. Pétrir avec votre robot muni d’un crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
L’étaler en un carré de 2 cm d’épaisseur.
Filmer et réserver au froid pendant 2 heures.

Le tourageIMG_0118
Explication en images ici
Fariner votre plan de travail et étaler la 1ère détrempe en un disque de 1cm d’épaisseur.
Déposer la 2ème détrempe au milieu et rabattre les bords de la 1ère détrempe pour l’enfermer.
Etaler dans le sens de la longueur.
Replier le quart supérieur de bande de pâte vers le bas et le quart inférieur de la bande de pâte vers le haut. Replier ensuite la pâte en deux, comme un portefeuille. Mettre la pliure à gauche. C’est ce qu’on appelle des tours doubles.
Attention, il faudra toujours mettre la pliure du même côté durant tout le tourage.
Envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais 1 heure.
Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, pliure à gauche.
Etaler de nouveau la pâte dans sa longueur et replier comme un portefeuille. Envelopper de nouveau et réserver au frais 1 heure.
On réalisera ensuite 2 tours simples.
Etaler la pâte avec la pliure à gauche. Replier la pâte en 3.
Mettre de nouveau au frais au moins 30 minutes.
Répéter l’opération précédente une nouvelle fois.
Votre pâte feuilletée est ensuite prête.

Le lendemain
Préchauffer votre four à 180 °C.

Étaler votre pâte à la dimension de votre plaque de cuisson et la piquer avec une fourchette.
J’ai réalisé 3 fournées à la suite en remettant la pâte feuilletée au frais entre chaque utilisation.
Cuire votre pâte avec une plaque et du film cuisson sur le dessus pendant 15 min puis retirer la plaque et continuer la cuisson pendant 5 min.
Au bout de 20 minutes, sortir la plaque du four. Augmenter alors la température à 210°C. Pendant que le four monte en température, saupoudrer généreusement et uniformément la pâte de sucre glace à l’aide d’une passette ou d’un tamis.
Enfourner de nouveau pour environ 8-10 minutes (surveiller bien la cuisson pour éviter que la pâte ne brule trop).

Sortir votre pâte du four et laisser refroidir.

Crème diplomate vanillée (= crème pâtissière détendue avec de la chantilly mascarpone – recette de Christophe Felder)
Séparer les gousses de vanille en deux, racler l’intérieur à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines.
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille et leurs graines.
Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena.
Lorsque le lait est bien chaud, retirer les gousses de vanille et verser sur le mélange œufs / sucre / maïzena. Mélanger et remettre dans la casserole sur le feu.
Mélanger jusqu’à épaississement, c’est-à-dire normalement dès les premiers bouillons.
Verser la crème dans un saladier, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Remuer énergiquement au fouet afin de bien détendre la crème et obtenir une consistance homogène. Filmez au contact.
Une fois la crème refroidie à 30°C, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.
Fouetter la crème liquide et le mascarpone en une chantilly bien ferme et ajouter à la crème vanille.
Réserver au frais au moins 1 heure.

Le praliné feuilletée
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Mélanger le praliné avec le mélange chocolat/beurre puis ajouter les gavottes.
Garnir un moule rectangulaire ou un cadre 20 x 20 cm, lisser et placer au congélateur.

Le montage
A l’aide d’un couteau scie, découper 3 rectangle de la même taille (16×20 cm ici).
Une fois la première forme découpée, s’en servir de modèle pour couper les autres.
Poser un rectangle de pâte feuilletée sur votre plat, côté caramélisé vers le haut.
Disposer de la crème diplomate à l’aide d’une poche à douille coupée au bout ou munie d’une douille n°10.
Couvrir avec le rectangle de praliné feuilleté encore congelé. Disposer de nouveau de la crème.
Poser votre 2ème rectangle de pâte feuilletée. Etaler de nouveau de la crème.
Terminer en posant le dernier rectangle de pâte feuilletée.
Saupoudrer de sucre glace le dessus de votre mille-feuille. Vous pouvez réaliser des motifs en utilisant du papier sulfurisé.
Décorer avec quelques fraises.

Réserver au frais.

Mille feuille craquant DSC00396'

Verdict : Vraiment fière de mon premier mille-feuilles. J’avais peur d’avoir raté la pâte feuilletée inversée mais finalement ce n’était pas le cas.
Un mille-feuille classique avec tout de même une petite pointe craquante de praliné.
A refaire maintenant !

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3 réflexions sur “Le Mille-feuille craquant

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