Bûche de Noël passion, citron, coco

Noël et sa magie !

Cette période de l’année (en retirant bien évidemment les journées courtes de lumière et le froid qui s’installe) évoque pour moi tout un moment festif et joyeux, des soirées chaudes et agréables en famille, avec un bon bol de chocolat chaud et tout un assortiment de bredeles.

On affronte le froid environnant pour aller faire nos emplettes de Noël dans ces magnifiques villes illuminées. Et oui, le Père Noël n’oublie personne, même pas le gros matou de la maison qui va recevoir un bel arbre à chat.

Donner, offrir, quoi de plus beau et merveilleux durant cette période.

Les maisons se parent aussi de leurs plus belles lumières, les sapins et leur odeur si agréable au nez embaume nos maisons, les enfants / mes enfants ont ce regard qui en dit long … waouh, et là mon cœur de maman se brise et des larmes coulent.

Cette période, j’aimerais qu’elle dure toute l’année ….

Nous avons l’impression l’espace d’un instant, que tout est beau, parfait et joyeux,

Que nos petits voire parfois grands soucis du quotidien se sont envolés,

C’est cela la magie de Noël ; se sentir bien, aimé et entouré de ceux qu’on aime, … Et même de ceux qui ont disparu, ils sont toujours là (pour toi, mon ami Laurent)

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Pour une belle bûche citron, passion et coco (moule gouttière 30 / 8,5 / 6,5)

Dacquoise Coco
Source : J’en reprendrai bien un bout
120g de blancs
1 pincée de sel
60g de sucre
60g de poudre d’amande
60g de noix de coco
120g de sucre glace

Croustillant praliné
15g de chocolat au lait
70g de pâte praliné
50g de gavottes

Insert Crème onctueuse fruit de la passion (Christophe Michalak)
160g de pulpe de fruit de la passion (environ 10 fruits)
1 feuille de gélatine
20g maïzena
100g de sucre
60g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
100g de beurre

Mousse citron
Source : Chloé délice
133g de lait
Zeste d’un citron jaune
Jus de 2 citrons
33g de jaune
20g de sucre
2,5g de gélatine (environ 1 feuille 1/4)
200g de chocolat blanc de couverture
200g de crème fouettée

Glaçage passion jaune
Source : J’en reprendrai bien un bout
45g eau
100g sucre
100g sirop de glucose
75g lait concentré
100g de chocolat blanc de couverture
100g pulpe fruit de la passion
Colorant jaune

Meringue italienne
2 blancs d’œuf (ceux non utilisés du crémeux passion)
80g de sucre
26g d’eau

Bûche Passion, citron, coco - Il était une fois My Cakes

Réalisation

  1. Crème onctueuse fruit de la passion (à réaliser J-2)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer la purée passion.
Au fouet à main, dans un saladier, battre les œufs et le sucre, verser le jus de passion chaud dessus.
Sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu’à épaississement, environ 85°C (lorsque la crème nappe la cuillère)
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.
Verser la préparation dans un moule à insert de bûche, comme ici.
Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

  1. Dacquoise Coco (J-1)

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs et la pincée de sel lentement.
Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter.
Verser le mélange sec petit à petit et remuer très délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/15 ou sur une plaque en silicone.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l’humidité.
Découper la dacquoise aux dimensions du moule gouttière 30/8 et réserver au frais.

  1. Croustillant praliné (J-1)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la pâte praliné au chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer les gavottes émiettées et mélanger à l’aide d’une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions.
Filmer et réserver au réfrigérateur.

  1. Mousse citron (J-1)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire bouillir le lait et les zestes de citron.
Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Ajouter le jus de citron.
Remettre sur le feu et faire cuire jusqu’à 85°C (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, comme pour une crème anglaise).
Ajouter à chaud les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
Verser sur la couverture blanche.
Lorsque le mélange est à 30°C, ajoutez délicatement la crème fouettée.
Réservez.

Préparation et dressage

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8,5 d’une feuille guitare ou papier film (pour faciliter le démoulage).
Remplir de moitié la gouttière de mousse citron.
Sortir l’insert crémeux passion et le démouler délicatement. Le déposer au centre de la mousse.
Remplir le moule avec le restant de mousse citron. Lisser la surface.
Déposer enfin la dacquoise coco/ croustillant praliné avec le croustillant contre la mousse.
Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu’il y ait des bulles d’air au démoulage.
Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu’à ce la bûche soit entièrement congelée.

Glaçage passion jaune
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 102°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter le jus de passion et le colorant jaune.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Réserver à température ambiante et utiliser à 35°C maximum.

Démouler la bûche et retirer le papier guitare ou papier film. La placer sur une grille.
Verser le glaçage sur la bûche congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Laisser s’égoutter le surplus de glaçage, il pourra être récupéré et utilisé pour une seconde bûche ou une autre utilisation.
Transférer la bûche sur votre plat de présentation et la réserver au frais.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur.

Meringue italienne (une meringue dite «  à chaud », dans laquelle les blancs d’œufs montés en neige, sont cuits par l’ajout d’un sirop de sucre (sucre + eau) cuit au petit boulet étape de la cuisson du sucre qui se situe à 118°C).
Commencer à fouetter les blancs en neige tranquillement.
Préparer le sirop avec le sucre et l’eau et laissez chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne les 118°.
Verser alors le sirop obtenu sur les blancs d’œufs en un mince filet et sans cesser de fouetter.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

La meringue prête, la pocher et former des vagues avec une douille Saint Honoré sur le dessus de la bûche. Dorer au chalumeau.
Décorer de 2 raffaello aux extrémités.
Mettre de la noix de coco en poudre à la base de la bûche.
Laisser ensuite parler votre imagination …

Bûche Passion, citron, coco - Il était une fois My Cakes

Verdict : La mousse citron était divinement bonne et légère. Le crémeux apportait ce qu’il fallait en acidité.
Petit bémol sur la dacquoise qui n’était pas assez épaisse, un bon centimètre aurait été meilleur en bouche.
Le glaçage n’était finalement pas trop sucré (Je n’ai pas réussi à trouver du lait concentré non sucré) et l’ajout de passion faisait un bon rappel de l’insert.
Une fin de repas idéale, légère et agréable.

Pas de découpe de l’intérieur car la bûche était destinée à être mangée avec mes collègues de l’école, qui apparemment se sont bien régalés.

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