Entremet poire, caramel et pain d’épices

Un dessert qui a tardé sur le blog.
La reprise, comme à mon habitude, a eu raison de mes facultés de publication.
Je pâtisse mais n’ai pas le temps de rédiger …
Toutefois, cette fois-ci, j’avais envie de partager cette recette toute douce alliant la poire, le caramel et le pain d’épices.
De la douceur donc avec la poire, un soupçon d’épices avec le pain d’épices et le caramel qui apporte notre dose sucrée.

Ce petit entremet clôtura notre repas festif du jour de l’an et fit l’unanimité auprès de convives, pour la plupart portugais. Ils ont du coup découvert le pain d’épices, et l’entremet, … ils ont adoré et moi bien sûr j’étais tout simplement heureuse que cela leur plaise.

Entremet poire, caramel, pain d'épices - Il était une fois My CakesEntremet poire, caramel, pain d'épices - Il était une fois My Cakes

Pour un entremet d’environ 15 / 20 cm de diamètre (ici moule Eclipse de Silikomart)

Sablé breton
Source : J’en reprendrai bien un bout
80g de beurre pommade
80g de sucre
112,5g de farine
5g de levure
40g de jaunes
4g de fleur de sel
2,5g de vanille liquide

Purée de poires
250cl d’eau
460g de sucre
2 gousses de vanille fendue et ses graines
6 poires

Pain d’épices
Source : Erynfollecuisine
250 g de farine complète
20 cl de lait ( écrémé possible )
150 g de miel liquide
60 g de sucre roux
1 sachet de levure chimique
1 cc de bicarbonate
2 cc de 4 épices
1/2 cc de cannelle moulue
2 cs d’eau chaude

Insert crémeux caramel
80g + 10g de sucre
250ml de lait
15g de sucre
2 jaunes
7 / 10g de maïzena
2 feuilles de gélatine
150g de beurre

Mousse bavaroise à la poire
Source : Rock The Bretzel
66,6g de crème liquide
53,3g de lait
1 jaune d’oeuf
33,3g de sucre
6,6g de gélatine
333,3g de purée de poires
200g de crème liquide

Glaçage miroir blanc
Source : J’en reprendrai bien un bout
45g eau
100g sucre
100g sirop de glucose
75g lait concentré
100g de chocolat blanc de couverture
5g oxyde de titane (Colorant blanc)

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Réalisation

  1. Purée de poires (J-2)

Mettre tous les ingrédients, sauf les poires dans une casserole et porter à ébullition en remuant pendant quelques minutes pour dissoudre le sucre, puis réduire à feu doux.
En attendant, éplucher soigneusement les poires puis les mettre dans le liquide frémissant, si elles ne sont pas entièrement couvertes, ajoutez un peu d’eau.
Laisser cuire environ 10 minutes si vous avez des poires mûres, 20 minutes si les poires sont presque mûres et 35 minutes si elles sont dures.
Vérifier la cuisson en perçant une poire avec un couteau.
Une fois que les poires sont cuites, retirez soigneusement avec une écumoire et mettez dans un récipient et versez le liquide de pochage pour les couvrir.
Une fois refroidies, égoutter les poires en conservant leur jus. Les mixer en rajouter un peu de leur jus afin d’avoir une consistance de purée.
Réserver au frais.
Conserver le jus qui sera nappé sur le sablé breton.

  1. Insert crémeux caramel (J-2)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire un caramel à sec avec 80g de sucre. Lorsque le caramel a presque atteint la couleur souhaitée, chauffer le lait, puis verser sur le caramel. Attention, une fois en contact avec la crème, la préparation a tendance à mousser, c’est là qu’il peut y avoir des risques de brulure.
Au fouet à main, dans un saladier, battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.
Ajouter le mélange liquide sur les jaunes et mélanger.
Sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu’à épaississement, environ 85°C (lorsque la crème nappe la cuillère)
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Lorsque la crème est à environ 50°C, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.
Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre chemisé de papier film.
Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

  1. Pain d’épices (J-2)

Tiédir le lait avec le sucre et le miel.
Mélanger la farine, la levure, la cannelle et les épices. Ajouter le lait.
Mélanger.
Diluer le bicarbonate dans les 2 cs d’eau.
Mélanger de nouveau quelques secondes.
Laisser reposer la pâte afin que les arômes se diffusent
Préchauffer le four à 150°C.
Verser dans un cercle à pâtisserie beurré de 15cm de diamètre, sur à peine 1 cm de haut. Verser le reste dans des mini moules à cake.
Enfourner pour 20 – 30 minutes à 150°C. (voire moins, je vous conseille au début 15 minutes)
Surveiller bien la cuisson.
Réserver jusqu’au lendemain.

  1. Bavaroise Poire (J-1)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement.
Ajouter le lait chaud sur les jaunes et mélanger.
Sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu’à épaississement, environ 85°C (lorsque la crème nappe la cuillère)
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir.
Mélanger la purée de poires à la crème précédente refroidie.
Fouetter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

  1. Sablé breton (J-1)

Préchauffer le four à 200°C.
Sabler le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Y incorporer la vanille liquide et la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter les jaunes et mélanger la pâte.
Etaler la pâte entre 2 feuilles sur une épaisseur de 0,5cm. Laisser reposer au frais 1h.
Découper en utilisant votre cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre, retirer l’excédent de pâte sur les côtés et faire cuire dans le cercle 10 à 12 minutes.

Préparation et dressage
Couler la moitié de la bavaroise poire dans le moule Eclipse.
Ajouter le crémeux caramel congelé, puis le pain d’épices.
Appuyer très légèrement pour faire remonter un peu la bavaroise sur les côtés ;
Remplir le moule avec le restant de bavaroise. Lisser la surface.
Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu’à ce l’entremet soit entièrement congelée.

Jour J (de préférence le matin)
Glaçage miroir blanc
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 102°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter le colorant blanc.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35°C maximum.

Napper le sablé breton avec un peu de sirop de pochage des poires.
Démouler l’entremet encore congelé et le placer sur le sablé breton.
Déposer l’ensemble sur une grille.
Verser le glaçage sur l’entremet en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Laisser s’égoutter le surplus de glaçage, il pourra être récupéré pour une autre utilisation.
Une fois l’entremet glacée, le transférer sur un plat de service et le réserver au réfrigérateur (au moins 5 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Décorer l’entremet selon vos envies, ici chantilly mascarpone vanillé et fleur en pâte à sucre.

DSC00724'Entremet poire, caramel, pain d'épices - Il était une fois My Cakes

Verdict : Un dessert assez léger, même après un copieux repas.
J’avais peur que la couche de caramel soit trop importante, chose que j’avais remarqué au démoulage, mais finalement l’ensemble était assez harmonieux. (même si je garde à l’esprit qu’il la faudrait un peu plus fine tout de même)
Le sablé apportait une touche croquante, et le pain d’épices, un moelleux parfumé.

Cet entremet trônait à table à côté de la bûche citron, passion, coco.

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