Saint Honoré Framboise / chocolat lait

La Saint Valentin

Oui je sais, je suis en retard dans mes publications, mais que voulez-vous, entre le travail, les enfants et mon mari, je ne trouve pas le temps pour me consacrer à la publication des recettes que je fais.

Si je devais définir l’amour : l’amour que l’on porte aux gens aimés, ce serait ce sentiment, cet attachement si particulier qui nous pousse quotidiennement à chercher la complicité, le romantisme, l’engagement.

Un amour inconditionnel qui fait battre notre cœur et nous pousse à soulever des montagnes, à nous surpasser et à être présent en toutes circonstances, …

Alors, la Saint Valentin, n’est pas seulement qu’entre amoureux, mais aussi entre amis, famille. J’ai donc pensé fort à toutes les personnes que j’aime, mes amis / familles proches et éloignés, ceux que je vois plus ou moins souvent mais cela n’enlève en rien l’amour que je leur porte.

C’est pourquoi ce jour-là, notre fils s’est aussi régalé en dégustant son Saint Honoré de la Saint Valentin. Je crois qu’il aurait aimé le partager avec son amoureuse, mais elle est trop loin.

Je terminerai donc par cette citation destinée à mon mari :
« J’irai là où tu iras, mon plus beau pays c’est toi. »
Citation de Maxalexis ; L’amour éternel (1992)

Saint Honoré Framboise chocolat - Il était une fois My Cakes

Saint Honoré Framboise chocolat - Il était une fois My Cakes

Pour 4 Saint Honoré
Craquelin
60g cassonade
60g farine
50g beurre
Colorant rouge

La pâte à chou
125g lait
125g eau
5g sucre
3g sel
110g de beurre
140g farine
250g œufs

Coulis Framboise
Source : Chloé Delice
100g de purée de framboise
30g de sucre
½ feuille de gélatine

Crème diplomate Chocolat / framboise
200g de lait
40g d’œufs
24g de maïzena
1,5 feuille de gélatine
5g de cacao amer
50g de chocolat lait
50g de crème liquide
100g de purée Framboise
66g de mascarpone
133g de crème liquide

Crème pâtissière framboise
150g de lait
30g œufs
36g de sucre
Coulis de framboise

Pâte feuilletée
Commerce ou maison (recette ici)

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Réalisation
La veille, réalisez les choux, la crème diplomate, la crème pâtissière, le coulis de framboise et la cuisson de la pâte feuilletée. Les choux doivent être un peu « durs ». Faites le montage le lendemain.

Préchauffer le four à 200°C

Le craquelin (à faire en premier)
Mélangez ensemble les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter le colorant et mélanger. Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 – 2 mm d’épaisseur. Placer au congélateur pour raffermir la pâte le temps de préparer la pâte à chou.
Lorsque le craquelin a durci, détailler des cercles de 2,5 cm (à l’aide d’une douille par exemple)
Attention, travaillez rapidement la pâte car elle se ramollit très vite.

La Pâte à chou (la veille)
Dans une casserole, verser le lait et l’eau, ajouter le beurre en petits dés, le sucre et le sel.
Mettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laisser sur le feu jusqu’à forte ébullition. Le lait doit remonter.
Retirer du feu et ajoutez de suite la farine en une fois. Mélanger vivement à la spatule jusqu’à complète absorption de la farine.
Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte (environ 5 minute) en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu’elle ne brûle. La pâte doit devenir bien lisse et se détacher des parois de la casserole.
Débarrasser dans un saladier et hors du feu, ajouter petit à petit les œufs en les incorporant bien à fond.
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir : elle doit être molle mais non liquide.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de Ø.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé faire des petits tas d’à peine 3 cm bien réguliers les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.
Vous pouvez pré dessiner les cercles 3 cm sur le papier sulfurisé pour vous aider. Retourner ensuite la feuille pour éviter que le feutre ne touche la pâte.
Déposer les morceaux de craquelin sur les choux.
Mettre au four et laisser cuire 15 min à 200°, puis baissez le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez refroidir entièrement hors du four sur une grille.
(Dans mon nouveau four la cuisson est tout autre maintenant, la 1ère fournée était bien trop cuite et le colorant avait viré au brun au lieu de rouge vif. Donc je vous conseille fortement de suivre la cuisson de vos choux)

Crème diplomate chocolat / framboise (la veille) (= crème pâtissière gélifiée et détendue avec de la chantilly mascarpone)
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau.
Faire chauffer le lait.
Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena.
Lorsque le lait est bien chaud, le verser sur le mélange œufs / sucre / maïzena. Mélanger et remettre dans la casserole sur le feu.
Continuez de mélanger jusqu’à épaississement, c’est-à-dire normalement dès les premiers bouillons.
Faire fondre au micro-onde le chocolat et la crème liquide, mélanger pour obtenir une ganache bien homogène. Ajouter le cacao et mélanger.
Verser la crème sur la ganache chocolat, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Remuer énergiquement au fouet afin de bien détendre la crème et d’obtenir une consistance homogène. Ajouter alors la purée de framboise et mélanger de nouveau.
Filmer au contact.
Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.
Fouetter la crème liquide et le mascarpone en une chantilly bien ferme et ajoutez à la crème chocolat.
Réserver au frais.

Coulis framboise (la veille)
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer la purée et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Réserver au frais.

Crème pâtissière à la framboise (la veille)
Faire chauffer le lait.
Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena.
Lorsque le lait est bien chaud, versez-le sur le mélange œufs / sucre / maïzena. Mélangez et remettez dans la casserole sur le feu.
Continuez de mélanger jusqu’à épaississement, c’est-à-dire normalement dès les premiers bouillons.
Hors du feu, ajouter la purée de framboise, mélanger.
Réserver au frais.

La pâte feuilletée
Préchauffer votre four à 170 °C.
Étaler votre pâte et détailler des cercles de plus de 9 cm et la piquer avec une fourchette.
Cuire votre pâte avec une plaque et du film cuisson sur le dessus pendant 10 min puis retirer la plaque et continuer la cuisson pendant 5 min.
Au bout de 15 minutes, sortir la plaque du four. Augmenter alors la température à 200°C. Pendant que le four monte en température, saupoudrer généreusement et uniformément la pâte de sucre glace à l’aide d’une passette ou d’un tamis.
Enfourner de nouveau pour environ 8 – 10 minutes (surveiller bien la cuisson pour éviter que la pâte ne brule trop).
Sortir votre pâte et laisser refroidir.

Conseil : la pâte feuilletée rétrécit lors de la cuisson. Détailler des cercles d’un diamètre plus grand que ceux que vous voulez et redétailler la pâte après cuisson. (chose que je n’ai pas faite)

Saint Honoré Framboise chocolat - Il était une fois My Cakes

Montage (Jour J)
Pratiquez une petite ouverture sous les choux.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de petit diamètre, garnir de crème pâtissière à la framboise.

Sur la pâte feuilletée, étaler délicatement du coulis de framboise.

Poser trois choux par Saint Honoré.
Au centre des 3 choux, garnir d’une belle cuillère à café de coulis de framboise.

A l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, pocher la crème diplomate à la façon d’un Saint Honoré.

Décorer de framboises.

Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Saint Honoré Framboise chocolat - Il était une fois My Cakes

Verdict : Notre dessert de Saint Valentin en famille !
J’ai été déçue par la crème pâtissière à la framboise, je n’ai pas trop aimé le goût. Chose que je modifierai la prochaine fois, soit en la transformant en crème diplomate soit en crème mousseline.

Il vous restera des choux et de la crème diplomate et patissière, amusez-vous à faire des mini-choux !

Choux Framboise chocolat - Il était une fois My Cakes

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