Bela Gabi

Une commande spéciale pour une belle poupée qui fêtait ses 16 ans, elle souhaitait dans son gâteau des framboises et de la macaronade.
J’ai essayé d’associer au maximum cette demande et voilà comment est né ce gâteau.
Le glaçage a malheureusement raté sur l’un des côtés, mais mon mari pensait que cela était fait exprès pour avoir l’impression que la fleur d’orchidée avait une branche. Comme quoi il est facile de jouer sur les illusions.

Encore une fois, je tenais à remercier ma collègue de m’avoir fait confiance pour ce grand jour, car 16 ans dans la vie d’une adolescente c’est important. Il ne fallait pas rater l’une des pièces maitresses de la soirée.

Son message de remerciement fut pour moi un véritable moment de bonheur :
« Ton gâteau ma chère Caroline fut un régal! Je ne sais comment te remercier car cela faisait longtemps que je ne voyais pas cette lueur brillante dans les yeux de ma fille !!! Si tu n’as pas été satisfaite de ce gâteau n’oublie pas de m’inviter lorsque tu feras un gâteau et tu seras entièrement satisfaite, je n’aimerais pas rater ça ! Gros bisous et encore merci car pour Gabrielle ce fut un beau cadeau savoir que ce gâteau a été créé spécialement pour elle ! »

C’est dans ces moments-là, que je suis plus qu’heureuse de me retrouver en cuisine, faire plaisir par les yeux, par la gourmandise et par le cœur.

Bela Gabi : framboise, chocolat blanc - Il était une fois My CakesBela Gabi : framboise, chocolat blanc - Il était une fois My Cakes

Pour un entremet d’environ 15 / 20 cm de diamètre (ici moule Eclipse de Silikomart) sur une base sablée de 24 cm de diamètre.

Sablé breton
Source : J’en reprendrai bien un bout
160g de beurre pommade
160g de sucre
225g de farine
10g de levure
80g de jaunes
6g de fleur de sel
5g de vanille liquide

Crème d’amande à la framboise
150g de sucre
150g de beurre mou
150g de poudre d’amande
150g d’œufs
Framboises : quantité selon l’intensité désiré
Colorant rouge

Meringue croquante
Source : Sucre d’orges et Pain d’épices
50g de poudre d’amande
50g de sucre glace
100g de blanc d’œufs
80g de sucre en poudre
Poudre et éclats de macarons

Coulis gélifié
180g de pulpe de framboise
25g de sucre
80g de framboise fraiche
2 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc
Source : Chloé délice
133g de lait
33g de jaune
20g de sucre
2,5g de gélatine (environ 1 feuille 1/4)
200g de chocolat blanc de couverture
200g de crème fouettée

Glaçage blanc
45g eau
100g sucre
100g sirop de glucose
75g crème liquide
100g de chocolat blanc de couverture
6g de gélatine
Colorant blanc (oxyde de titane)

Ganache montée chocolat blanc
Source : Now I’m a cook
50g chocolat blanc
100ml crème liquide
3,5ml de glucose ou miel

Bela Gabi : framboise, chocolat blanc - Il était une fois My Cakes

Réalisation
 

  1. Coulis gélifié (J-2)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer la purée de framboise.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Verser le coulis dans un cercle de 16 cm chemisé de papier sulfurisé ou film pour éviter que le coulis ne s’échappe.
Disposer les framboises fraiches dans le coulis.
Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

  1. Meringue croquante et fondante (J-2)

Préchauffer le four à 120°C.
Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange commence à devenir mousseux, incorporez cuillérée par cuillérée le sucre en poudre.
Continuer de battre jusqu’à ce que vous obteniez un mélange bien ferme.
Incorporer en 3 fois le mélanger poudre d’amande et sucre glace aux blancs d’œufs.
Sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé, dessiner un cercle de 15cm.
Retourner le papier sulfurisé pour éviter que le crayon ne touche votre meringue.
A l’aide d’une poche à douille, dresser un disque de meringue bien épais.
Parsemer d’éclats de coques de meringue.
Enfourner et laisser cuire durant 1h30, puis éteindre le four et laisser les meringues sécher à l’intérieur.

  1. Mousse chocolat blanc (J-1)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire bouillir le lait.
Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchis.
Remettre sur le feu et faire cuire jusqu’à 85°C (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, comme pour une crème anglaise).
Ajouter à chaud les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
Verser sur la couverture blanche.
Lorsque le mélange est à 30°C, ajoutez délicatement la crème fouettée.
Réserver.

Préparation et dressage
Couler la moitié de la mousse chocolat blanc dans le moule Eclipse.
Ajouter le coulis gélifié congelé.
Appuyer très légèrement pour faire remonter un peu la mousse sur les côtés.
Ajouter un peu de mousse.
Déposer la meringue croquante retournée.
Remplir le moule avec le restant de mousse. Lisser la surface.
Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu’à ce l’entremet soit entièrement congelée.

  1. Ganache chocolat blanc (J-1)

Faire bouillir la crème avec le glucose ou le miel, la verser sur le chocolat blanc et mixer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  1. Sablé breton (J-1)

Préchauffer le four à 200°C.
Sabler le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Y incorporer la vanille liquide et la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter les jaunes et mélanger la pâte.
Etaler la pâte entre 2 feuilles sur une épaisseur de 0,5cm. Laisser reposer au frais 1h.
Découper en utilisant un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre, retirer l’excédent de pâte sur les côtés et faire cuire dans le cercle 5 / 7 minutes.

  1. Crème d’amande à la framboise (J-1)

Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients entre eux (cela écrasera plus ou moins grossièrement les framboises et donnera un goût fruité à l’ensemble de la crème), y ajouter une pointe de colorant rouge. Mélanger. Réserver au frais.
Une fois le sablé breton cuit, étaler dessus la crème d’amande et enfourner de nouveau pour environ 40 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir environ 5 minutes. Démouler et retailler l’ensemble en utilisant un cercle à pâtisserie pour obtenir un contour bien net.

Glaçage blanc
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 102°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter le colorant blanc.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35°C maximum.
Démouler l’entremet encore congelé. Le déposer sur une grille.
Verser le glaçage sur l’entremet en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Laisser s’égoutter le surplus de glaçage, il pourra être récupéré pour une autre utilisation.
Une fois l’entremet glacée, le placer sur le sablé breton / crème d’amande.
Transférer l’ensemble sur un plat de service.

Décoration
Sortir la ganache du réfrigérateur, la verser dans la cuve du robot froid et battre à grande vitesse comme pour une chantilly.
Dans une poche munie d’une douille Saint Honoré, faire des traits de colorant rose à l’intérieur. Garnir la poche de ganache. Malaxer délicatement pour que le colorant se mélange à la ganache. Pocher le contour de l’entremet.
Décorer de fleurs et de macarons.

Réserver au réfrigérateur (au moins 5 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).

Pour la recette des macarons, j’utilise celle de Pierre Hermé.
Quant à la ganache des macarons, elle fut trouvée sur le site de Chef Nini : même quantité de purée de framboise que de chocolat blanc.

Bela Gabi : framboise, chocolat blanc - Il était une fois My CakesDSC01186'Bela Gabi : framboise, chocolat blanc - Il était une fois My Cakes

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Une réflexion sur “Bela Gabi

  1. Bonsoir, je découvre ton blog via Facebook, et j’aime beaucoup les recettes que tu proposes. Notamment cet entremets, c’est une jolie recette, tes photos donnent très envie ! ! Et c’est vrai que le « ratage » sur le glaçage ne se voit pas tellement, il peut faire illusion 😉
    Bonne continuation,
    Aurélie

    J'aime

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