Layer Cake fraisier

Pour l’anniversaire de mon papa, je voulais absolument lui faire son gâteau.
Lors de la réalisation de mon dernier fraisier, il m’a dit qu’il souhaitait cela pour lui.

Pour ne pas refaire la même chose et innover un peu. J’ai voulu le réaliser sous la forme d’un layer cake nu et surtout sur 2 étages. Oui, oui et il a bien tenu !

Exit donc la génoise, je me dirige vers un Sponge Cake très vanillé léger et agréable en bouche, qui sera imbibé d’un sirop de fraise, le tout garni d’une crème diplomate.

Petit rappel : la crème diplomate est une crème pâtissière gélifiée et détendue par de la chantilly mascarpone (recette de Christophe Felder) trouvé sur le blog d’Isabelle, J’en reprendrai bien un bout.

Pour un Layer Cake Fraisier de 2 étages

Le Sponge Cake vanillé (moule de 15cm et moule de 20cm)
200g de sucre roux / 400g de sucre roux
200g de beurre / 400g de beurre
200g de farine / 400g de farine
4 œufs / 8 oeufs
1 gousse de vanille / 1 gousse et demie de vanille
1 cs d’extrait de vanille / 2 cs d’extrait de vanille
1 cc de levure / 2 cc de levure
1 pincées de sel / 2 pincées de sel

La crème diplomate vanillée et à la fève tonka
1 litre de lait
200g d’œufs
240g de sucre
100g de maïzena
7 belles gousses de vanille
14g de gélatine (environ 7 feuilles)
333g de mascarpone
666g de crème liquide
1 fève Tonka

Sirop de punchage
100g de sucre
6cl d’eau
Sirop de fraise

Chantilly Mascarpone
10cl de crème liquide froide
100g de mascarpone
20 – 30g de sucre glace

Décoration
Fraises
Framboises
Fleurs fraîches

Réalisation

Le Sponge Cake
Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes.
Mélangez le beurre, le sucre roux, les graines et l’extrait de vanille au robot culinaire à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez les jaunes d’œufs et battez de nouveau.
Battez les blancs en neige.
Incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Versez ensuite progressivement la farine et la levure en 4 fois en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à ce que toute la farine ait été incorporée.
Beurrez et farinez vos moules de 15 et 20 cm.
Versez-y la pâte
Enfournez 30 – 35 minutes.

Pour le gâteau de 15 cm, j’ai cuit la pâte en une seule fois et ai coupé ensuite la génoise en 3 parties.
Pour le gâteau de 20cm, j’ai divisé ma pâte en 3 et ai donc réalisé 3 fournées successives.

Crème mousseline vanillée (= crème pâtissière gélifiée et détendue avec de la chantilly mascarpone – recette de Christophe Felder)
Faites ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau.
Séparez les gousses de vanille en deux, raclez l’intérieur à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines.
Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille, leurs graines, de la fève Tonka râpée et le reste de fève Tonka.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena.
Lorsque le lait est bien chaud, retirez les gousses de vanille et versez-le sur le mélange œufs / sucre / maïzena. Mélangez et remettez dans la casserole sur le feu.
Continuez de mélanger jusqu’à épaississement, c’est-à-dire normalement dès les premiers bouillons.
Versez la crème dans un saladier, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Remuez énergiquement au fouet afin de bien détendre la crème et d’obtenir une consistance homogène. Filmez au contact.
Une fois la crème refroidie à 30°C, fouettez-la quelques secondes pour parfaitement la lisser.
Fouettez la crème liquide et le mascarpone en une chantilly bien ferme et ajoutez à la crème vanille.
Réserver au frais au moins 1 heure.

Sirop de punchage
Faites chauffer l’eau et le sucre en évitant que ça caramélise. Ajoutez le sirop de fraise.
Laissez refroidir.

Le montage
Gâteau de 15 cm de diamètre
Ne disposant pas d’un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre, j’ai utilisé mon moule que j’ai recouvert de papier film.
Placez un disque de Sponge Cake au fond du moule.
Imbibez le Sponge Cake de sirop de punchage avec un pinceau.
Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.
Placez-les pointe en haut sur tout le tour contre la paroi du cercle ; en les serrant bien les unes aux autres.
Disposez des fraises dans le centre de votre Sponge Cake pointe en haut.
Avec votre poche à douille de crème diplomate, déposez de la crème entre chaque fraise contre les parois, puis recouvrez le reste de fraises.
Lissez avec une spatule.
Placez le second disque de Sponge Cake et l’imbiber de sirop de punchage. Déposez de la crème diplomate sur le Sponge Cake puis des fraises coupées sur leur largeur. Déposez de nouveau de la crème diplomate. Recouvrez du troisième Sponge Cake et l’imbiber de sirop.
Placez au frais au minimum 3 heures.

Gâteau de 20 cm de diamètre
Chemisez un cercle à pâtisserie de 20 cm de rhodoïd ou papier sulfurisé et placez-le sur votre plat de service.
Placez un disque de Sponge Cake au fond du cercle.
Imbibez le Sponge Cake de sirop de punchage avec un pinceau.
Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.
Placez-les pointe en haut sur tout le tour contre la paroi du cercle ; en les serrant bien les unes aux autres.
Disposez des fraises dans le centre de votre Sponge Cake pointe en haut.
Avec votre poche à douille de crème diplomate, déposez de la crème entre chaque fraise contre les parois, puis recouvrez le reste de fraises.
Lissez avec une spatule.
Placez le second disque de Sponge Cake et l’imbiber de sirop de punchage.
Disposez des fraises sur tout le tour du gâteau et à l’intérieur. Déposez de nouveau de la crème diplomate. Recouvrez du troisième Sponge Cake et l’imbiber de sirop.
Placez au frais au minimum 3 heures.

Décoration et finition
Retirez le cercle délicatement ainsi que le rhodoïd ou papier sulfurisé.
Fouettez la crème liquide et le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Déposez le layer cake de 15cm sur celui de 20cm.
Avec votre poche à douille munie d’une douille à Saint Honoré, réalisez des vagues sur le haut du layer cake.
Décorez de fraises et framboises selon votre envie.
Placez au frais jusqu’au moment de servir. (Oui il est vrai qu’il faut à ce moment-là de la place dans son réfrigérateur, mais on finit toujours par en trouver)

Ajoutez les fleurs fraîches sur votre gâteau au dernier moment.

Verdict : Les yeux ébahis et heureux de mon papa ont comblé mon petit cœur !
Ce Layer Cake fraisier était aussi beau que bon. La petite touche fève Tonka apporte une petite note de caramel, amande en bouche bien agréable et surprenante.
La crème diplomate a été plus qu’appréciée, plus légère que la crème mousseline.